У этого гриба много достоинств: он содержит мало калорий и богат витаминами (особенно группы В), минеральными солями, биологически активными веществами, в отличие от овощных растений не накапливает крахмал, а по содержанию белка превосходит овощи, потому шампиньон и называют растительным мясом.
В природе шампиньоны растут преимущественно на открытых местах — на лугах, пастбищах, на хорошо удобренной почве, часто поселяются на старых компостных и навозных кучах. Но это летом. А чтобы получать продукцию круглый год, грибы выращивают в специальных сооружениях.
Самый простой способ выращивания шампиньонов освоили в Европе почти 300 лет назад. Дикорастущую грибницу выкапывали и пересаживали на заранее подготовленную высокую грядку, сложенную из полуразложившегося конского навоза. Если сбор грибов намечался с весны до осени, то такие гряды устраивали в открытом грунте, обычно недалеко от ферм. В холодное время года шампиньоны размещали в оранжереях и освободившихся от растений овощных теплицах. Под культуру шампиньона использовали также подземные сооружения — например, знаменитые парижские каменоломни, в которых был стабильный микроклимат.
Петербургские и московские огородники в XIX веке для выращивания шампиньонов строили деревянные полузаглубленные теплицы специальной конструкции — шампиньонницы. В них гряды располагались на полках, размещенных в 2-3 яруса вдоль длинных сторон теплицы, а между ними оставался проход, позволявший следить и ухаживать за грибами. Закладывали плантацию в начале октября, а свежую продукцию поставляли на рынок с ноября по апрель. Для своего времени эта технология была прогрессивной и культивирование шампиньонов считалось вполне прибыльным делом, хотя урожайность грибов была нестабильной и не превышала 12 кг/кв.м в год.
В прошлом веке были разработаны способы выращивания грибов в промышленных специализированных сооружениях полезной площадью 1-1,5 га. Причем почти все процессы в них были механизированы. И только в последние 15 лет стали уделять внимание технологии возделывания грибов, в том числе шампиньонов, в небольших полупрофессиональных шампиньонницах.
Свет шампиньону не нужен. Поэтому для выращивания грибов пригодны пустующие подвалы, сараи, теплицы, а также подземные сооружения (отработанные шахты, горные выработки). Выбирая помещение, помните, что в них придется поддерживать температуру от 14 до 24 (в зависимости от фазы развития культуры), относительную влажность воздуха на уровне 80-90% и обеспечить приток свежего воздуха.
Лучший питательный субстрат — компост, полученный на основе полуразложившегося соломистого конского навоза (такой компост называют натуральным). Но так как лошадиного и коровьего навоза сейчас мало, то распространены синтетические компосты на основе соломы и бройлерного помета. Для приготовления такого компоста солому замачивают в воде и доводят до влажности 80%. Затем смешивают с бройлерным пометом из расчета 8-8,5 кг на 100 кг сухой соломы и добавляют гипс (0,6 кг). Массу укладывают в бурт на бетонированной площадке под навесом.
Учтите, что в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию в Российской Федерации в 2008 г., включено 4 штамма шампиньона двуспорового: 9553770 Сантана АР 1 (ООО ПКП САНТАНА, Россия) — высокоурожайный штамм с высоким качеством плодовых тел, нетребователен к стабильности климата. Шляпка белая, округлая, от гладкой до слегка чешуйчатой. Средняя масса плодового тела 19 г. Дает три ярко выраженные волны плодоношения: от момента инокуляции до сбора 3-й волны проходит 48-50 дней. Урожай за три волны 15,2-17,4 кг/кв.м. Пригоден для приготовления блюд, заморозки и консервирования.
За счет активной деятельности микроорганизмов в бурте создается щелочная среда и температура повышается до 75°. Созревает компост почти месяц. На завершающей стадии для обеззараживания полученной массы проводят пастеризацию (прогрев при 60-65°) субстрата.
Готовый компост для выращивания шампиньонов содержит все необходимые шампиньону питательные вещества в доступной форме и свободен от вредителей и возбудителей болезней, на нем не растут плесневые грибы. Если не требуется много субстрата, то лучше купить его в специализированном хозяйстве. При покупке готового субстрата обратите внимание, чтобы его влажность была в пределах 65-85%, температура — 22-24°, рН 7,2-7,4, общего азота было 2%. Субстрат должен пахнуть свежевыпеченным хлебом, а не аммиаком.
Компост насыпают грядами (на 1 кв.м укладывают 100-110 кг засеянного компоста) или заполняют им полиэтиленовые мешки, ящики или поддоны и расставляют на полу либо на стеллажах шампиньонницы. Между ярусами должно быть не менее 40 см. Сеют в условиях, максимально приближенных к стерильным (помещение, спецодежду, инструменты дезинфицируют специальными препаратами, например Вирконом или бытовой «Белизной»). При небольших объемах все делают вручную, равномерно перемешивая мицелий в массе субстрата. Норма расхода — 400 г зернового мицелия на 100 кг субстрата. Чтобы мицелий начал быстро и дружно расти, хорошо приживался, особенно после длительного хранения, перед посевом его рассыпают тонким слоем на полиэтиленовую пленку и опрыскивают раствором Эпина-Экстры (0,25 мл на 1 л воды) из расчета 100 мл на 1 кг мицелия.
Среди видов шампиньона для культивирования больше подходит шампиньон двуспоровый. К тому же в результате его селекции удалось получить производственные штаммы, каждый из которых имеет определенные хозяйственно-ценные свойства и представляет собой генетически однородную грибницу. Именно отселектированная грибница — носитель определенных полезных свойств и выполняет ту же задачу, что семена сортов или гибридов у овощных растений. Однако грибницу размножают вегетативно на зерновой питательной среде в стерильных условиях, получая посевной материал — зерновой мицелий.
Наибольшей популярностью у потребителей пользуются штаммы белой расы. Они же дают и более высокий урожай. Однако шампиньоны с белыми шляпками требовательнее к условиям выращивания и менее устойчивы к болезням, чем штаммы кремовой и коричневой рас.
Производство зернового мицелия требует особых условий, поэтому качественный материал продают только в специализированных хозяйствах. Мицелий шампиньона при температуре 2-4° сохраняется в холодильнике 2-3 месяца.
Чем больший объем субстрата находится в помещении, тем больше свежего воздуха требуется культуре и тем мощнее должна быть вентиляция. Чтобы засеянный компост не пересыхал, его покрывают бумагой и сбрызгивают ее водой. Во время роста грибницы уход заключается в контроле и поддержании с помощью вентиляции оптимальных температуры (температура выше 30° может вызвать гибель мицелия) и влажности (80-85%) воздуха в помещении. Разогрев субстрата за счет активного роста грибницы наблюдается обычно на 3-4-й день после посева.
К.АЛЕКСЕЕВА Всероссийский научный институт овощеводства (ВНИО)
