Самые распространенные томаты — с красными плодами. Однако цветовая палитра у этой культуры намного шире и разнообразнее. Причем цветные помидорчики не только оригинальны, зачастую они вкуснее и полезнее традиционных.
Что определяет цвет плодов томата? Содержание и соотношение пигментов (красящих веществ) — хлорофилла, каротиноидов (каротина, ксантофилла, ликопина) и антоцианов. Зеленый цвет обуславливает хлорофилл — главный участник фотосинтеза.
Каротин, из которого в организме человека образуется витамин А, придает плодам оранжевый (морковный) цвет.
Ликопин, благодаря которому томаты становятся оранжево-красными, обладает высокой биологической активностью, нейтрализует свободные радикалы и токсичные вещества, в том числе образующиеся при курении табака или поражении радиацией. Недаром ликопин и содержащие его продукты рекомендуют для профилактики и лечения сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, лучевой болезни. Синтез ликопина происходит при 22-24°. При более высокой температуре и недостатке воздуха этот пигмент не образуется, и томаты остаются желтыми из-за присутствия ксантофилла.
Антоцианы (водорастворимые пигменты клеточного сока) определяют красный тон и влияют на колористическую пестроту плодов.
По мере созревания томатов количество зеленого пигмента (хлорофилла) уменьшается, а уровень каротиноидов растет. При этом цвет плодов постепенно меняется от бело-зеленых тонов до окраски, характерной для каждого сорта. Одновременно с этим растет содержание сахаров, органических кислот, пектинов, витаминов и минеральных солей, которые определяют вкус и пищевую ценность томата. Причем сорта разных цветов накапливают, по сравнению с красными, в полтора раза больше каротиноидов и на треть — сахаров (в обычный год -до 6,5%, а в солнечный и теплый — 7% и более). Поэтому такие томаты очень сладкие и намного полезнее красных. Ученые установили, что розовые, оранжевые и малиновые томаты не вызывают аллергии даже у тех, кто совсем не переносит красные. Кроме того, они содержат более 300 мг% калия, что позволяет рекомендовать такие плоды больным с нарушением обмена веществ, сердечно-сосудистой недостаточностью и при повышенном кровяном давлении.
Конечно, цветные томаты уступают по урожайности красноплодным гибридам. Однако если для вас важнее качество и изысканный вкус помидоров, то обязательно отведите место сортам с плодами: розовыми — Кардинал, Розовый слон, Гигант Новикова, Глаша, Славянка, Варвара; желтыми — Злато, Лавина, Сосулечка (до 60 штук в кисти); белыми — Лотос; оранжевыми — Золотая рыбка, Лампа Аладдина; фиолетовыми — Черный слон; коричнево-красными — Бедуин.
Плоды у этих сортов созревают прямо на кусте и под пленкой, и в открытом грунте. А как недавно выяснили ученые, такие помидоры вкусны благодаря не только химическому составу: помимо этого они обладают особой тонкой энергетической структурой (чего нет у дозариваемых и тепличных плодов), которая полностью исчезает через неделю после съема с куста.
М.Ушакова, кандидат сельскохозяйственных наук
