Я делаю вино из ягод: винограда, боярышника, цветков белой акации, лепестков роз, арбуза, яблок, слив, шиповника и их комбинаций.
Прежде чем пропустить сырье через мясорубку, удаляю мусор, недозрелые и загнившие ягоды и плоды, вынимаю косточки (кроме боярышника), яблоки режу на 3-4 части, убираю семенную камеру. Полученную кашицу вместе с соком и заранее приготовленными винными дрожжами выливаю в кастрюлю, затем добавляю кипяченую воду комнатной температуры с растворенным в ней сахаром. Уровень сусла в кастрюле должен быть ниже ее верха на четыре пальца. Закрываю содержимое крышкой. На 10 л сусла добавляю от 1 до 2 кг сахара в зависимости от того, какое вино хочу получить. Бурное брожение идет при температуре 18-25°. Бродящая масса вспучивается. Она должна соприкасаться с крышкой, то есть воздушная прослойка нежелательна. В противном случае я доливаю сок или сахарный сироп. Два-три раза в день перемешиваю массу, а спустя 5-7 дней отделяю мезгу от сусла, переливаю его в 10-15-литровые стеклянные баллоны и кладу еще 1 кг сахара на 10 л.
Баллон доверху не заполняю, плотно закрываю крышкой и опускаю в подвал, так как дальнейший процесс должен идти уже при температуре 10-12°. Через отверстие в крышке завожу резиновый шланг длиной около 1 м. Противоположный конец опускаю в воду. Через него выходит углекислый газ. Тихое брожение завершается за 2-3 месяца.
Для придания вину определенного букета добавляю малину, черную смородину, мяту перечную, другие ароматические травы.
Расскажу о приготовлении самодельного вина на конкретных примерах.
Боярышник я погружаю в кастрюлю вместе с косточками, листьями, небольшими веточками. Заливаю все это крутым кипятком, 4 ч настаиваю. Затем переминаю руками плоды, добавляю сахарный сироп и дикие дрожжи. Дальше — как обычно. Так же готовлю вино из шиповника. Но плоды предварительно перемалываю. Лепестки роз для вина собираю только белого и нежно-розового цвета, помещаю их в трехлитровые банки, пересыпаю сахарным песком на глаз и осторожно утрамбовываю деревянной скалкой. После этого закрываю пластмассовой крышкой, ставлю в холодильник или в подвал. Уже на второй день на дне банки появляется сок. Перемешиваю его с лепестками, иногда добавляю сахар. И так в течение нескольких дней. В части банок может начаться брожение. Тогда кипячу воду, охлаждаю, извлекаю содержимое из банок и кладу в кастрюлю. В дальнейшем — по привычной технологии. Это же касается цветков акации. Только беру цветки розовые — они более ароматные, чем белые или кремовые.
Банки с лепестками, в которых брожения не было или оно прекратилось, я оставляю на зиму. С помощью сахара консервируется тонкий аромат роз и акации, причем он становится значительно интенсивнее, чем во время цветения. А зимой приятно выпить ароматный чай и вспомнить лето.
Г.Г.Дубинин
