Сушеная продукция высокого качества получается из ягод сорта Кишмиш таировский розовый (Королева виноградников смесь пыльцы Султанина, Кишмиш розовый и др.) селекции УкрНИИВиВ им. В.Е.Таирова. Это виноград ранне-среднего (125-130 дней) срока созревания, в условиях г. Новочеркасска поспевает в третьей декаде августа. Кусты сильнорослые. Ягоды мелкие и средние, розового и темно-розового цвета, средним весом 1,3-1,8 г. Рудименты почти не ощутимы. Мякоть мясисто-сочная. Вкус гармоничный. Сахаристость -20-21 г/100 см3, кислотность — 6-7 г/дм3. Грозди крупные, конические или цилиндроконические, длинные, часто с 1-2 крыльями, средней плотности, очень нарядные, весом 400-500 г, бывает до 1 кг.
Вызревание побегов хорошее. Сорт очень урожайный. Плодоносных побегов 70-75%, коэффициент плодоношения 0,8-1,1. Обрезка на 8-10 глазков и длинная. Требуется своевременная защита от грибных болезней. Транспортабельность ягод хорошая. Сорт возделывается в укрывной культуре.
Из новых, устойчивых к грибным болезням бессемянных сортов винограда хороший кишмиш дают венгерские сорта Кишмиш № 342 и № 311, Русбол, Русбол улучшенный (Эльф), Русбол мускатный.
Из устойчивых бессемянных американских сортов винограда Эйнсет сидлис, Венус, Гленора, Рилайнс пинк сидлис, Кэнэдайс получается необычный кишмиш с очень приятными фруктовыми тонами во вкусе. Для сушки подходит обязательно зрелый с плотной мякотью и тонкой кожицей виноград любого сорта, но лучше всего бессемянного. Перед сушкой виноград сортируют, удаляют гнилые и поврежденные ягоды, крупные грозди разделяют на несколько частей. Сушат виноград обычно на солнце. Перед сушкой виноград обваривают в кипящем растворе щелочи, чтобы удалить с ягод восковой налет и вызвать образование на поверхности кожицы мельчайших трещин, способствующих более быстрому испарению влаги. Обработка винограда в кипящем растворе щелочи ускоряет сушку в три-четыре раза, при этом значительно улучшается качество сушеного винограда.
В емкость наливают воду, доводят до кипения, добавляют пищевую соду из расчета 2-3 г на 1 л воды. Раствор кипятят еще 5-7 мин до полного растворения соды, потом опускают в него виноград (обычно в сетке из нержавеющей стали или в плетеной корзине). В зависимости от прочности кожицы обваривание продолжается от 3 до 6 с.
Затем виноград сразу же промывают проточной водой, обсушивают и выставляют на солнце, разложив на выстланные бумагой фанерные листы. Провяливают на солнце 2-3 дня, потом переворачивают, снова провяливают, снова переворачивают — и так до высушивания ягод, которые, как правило, сами отпадают от гребней за время сушки. Гребни потом выбирают, ягоды перебирают, удаляют хвостики плодоножек. Для сушки обычно требуется 15-20 суток. Виноград, высушенный в тени, не на открытом солнце, часто вкуснее, его качество несколько лучше. Менее качественный сушеный виноград получается при сушке в газовой духовке при температуре 65-75°.
С.Красохина, кандидат сельскохозяйственных наук ВНИИВиВ, г. Новочеркасск
