Неправильно приготовленные консервы обычно имеют непривлекательный внешний вид, неприятный запах и вкус. Их пищевая ценность значительно снижена. Есть такие заготовки не стоит.
Например, у переваренных варенья, джема, желе буроватый оттенок из-за разрушения антоцианов, Р-активных веществ (витамина Р). При переработке несвежего или испорченного сырья, нарушении рецептуры и режима стерилизации во фруктовых компотах может начаться брожение, отчего появляется посторонний, обычно кислый запах, накапливается углекислый газ и даже аммиак.
Если ненадежно работает закаточная машинка, плохие крышки и банки закрыты негерметично, то в них проникают споры микрофлоры, заливка мутнеет, плоды размягчаются, появляется посторонний запах. При недостаточной концентрации сахара в нестерилизованных продуктах (джеме, варенье) может образоваться плесень, вырабатывающая микотоксины — чрезвычайно опасные для здоровья вещества, которые оказывают канцерогенное и мутагенное действие. Микотоксины (а во фруктовых консервах это патулин) проникают внутрь продукта и загрязняют его. Поэтому продукт с плесенью есть нельзя.
