Моченые. Молодые плоды патиссона (1 кг) промойте щеткой, разрежьте на четыре части. Кислые яблоки (1 кг) очистите от сердцевины и нарежьте ломтиками. Подготовленные продукты уложите слоями, перекладывая листьями черной смородины, вишни обыкновенной (по 7 штук), лимонника (12 штук), в широкогорлую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю. Залейте горячим маринадом, накройте деревянным кружком, положите гнет и поставьте в прохладное место. Заквашивайте в прохладном месте до тех пор, пока рассол не перестанет пениться.
Для маринада растворите в кипящей воде (1,5 л) соль (половина 1 ст. ложки) и сахар (1 ст. ложка), слегка охладите и добавьте поджаренную ржаную муку (2 ч. ложки).
Соленые. Плотно уложите в литровую банку мелкие плоды патиссонов. Накройте их небольшими целыми или нарезанными кольцами плодами сладкого перца (2-3 шт.). Добавьте 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2-3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа и залейте банки доверху теплым рассолом, для чего вскипятите 3 л воды, положите в нее соль (100 г), сахар (150 г) и влейте 9%-ный столовый уксус (1 ст. ложка). Поставьте заготовки в кастрюлю с теплой водой и прогрейте их в кипящей воде 25 мин.
Бочковые. Промойте молодые патиссоны в холодной воде, наколите их несколько раз деревянной палочкой, срежьте верхушки, чтобы образовался кружок размером 2 см, и правильными рядами, плотно, один к другому, уложите плоды в бочку или эмалированный бак. На дно, между рядами и сверху уложите зелень укропа, хрена, петрушки, сельдерея, эстрагона, листья черной смородины или вишни, зубчики чеснока, горошины черного перца. Бочки залейте рассолом (на 1 л воды — 80 г соли).
С пряными травами. Срежьте плодоножки с небольших патиссонов (0,5 кг), бланшируйте плоды 5 мин в кипятке, остудите в холодной воде, сложите в литровые банки, перекладывая листьями хрена, зеленью укропа, петрушки, веточками мяты, мелиссы или котовника, добавьте 1-2 зубчика чеснока и залейте маринадом (на 1 л воды — 2,5 ст. ложки соли, 2-3 куска сахара, 1,5 ст. ложки уксусной эссенции). Заготовку прогрейте в кипящей воде 10 мин. Укупорьте банки, остудите, перевернув крышкой вниз и накрыв одеялом.
С баклажанами. Небольшие плоды патиссона и баклажана (по 5 кг) поместите в кастрюлю с кипящей водой и бланшируйте 2 мин. Овощи охладите, надрежьте и в каждый положите по 1 ч. ложке смеси толченого чеснока(1 головка) с солью (50 г). На дно банки поместите несколько лавровых листьев и зелень сельдерея, плотно уложите патиссоны и баклажаны, залейте горячим рассолом (на 3 л воды -150 г крупномолотой соли, по несколько горошин черного и душистого перца). Накройте зеленью кинзы (кориандр), деревянным кружком и положите гнет. Неделю держите при комнатной температуре, потом плотно закройте банку крышкой и перенесите в ледник, холодильник или погреб.
Л.ШАХОВА г. Москва
